海底捞事件·食品安全永远都是餐企的命脉

  海底捞可能有两种死法:一种是管理出问题,死亡过程可能持续数月甚至上年;第二种是食品安全出问题,一旦发生,海底捞可能明天就会关门,生死攸关。

  然而谁也不曾想到,眼下,身为中国餐饮业标杆、视食安如命的海底捞,真的摊上了第二种“生死攸关”的问题。

  8月25日,有记者爆料了海底捞在北京的劲松店、北京的太阳宫店食品卫生安全事件。

  在洗碗池清洗簸箕和抹布,在洗碗机传送带沥水,洗碗机蓄水池满是腐臭油脂。后厨各处都有老鼠的痕迹,之后,媒体舆论迅速爆发!食品安全的问题再次被广泛关注。

  不过,在事件爆发的3小时后,海底捞就发表了致歉信。又2个多小时后,它对这一危机发布了7条处理通报,堪称危机公关的高手。

  其实这段时间,可以说是餐饮业的“多事之秋”,一笼小确幸、面包新语、桂满陇……一批知名餐饮品牌因食安问题“中招”,严重者,直接遭遇品牌毁灭性打击。围观群众,也纷纷怒其不争。

  而对于海底捞的此次食安事故,也有消费者表示“看了之后再也不会去海底捞了”、“食品安全不过,服务再好也白搭”、“海底捞触碰了红线”。

  但也有很多支持者表示,“当然选择原谅海底捞啦”, “相信海底捞整改之后会更好”“没有一位推卸责任,良心企业”……

  一时间网络上都在讨论,为什么那么多人选择原谅海底捞?有人说,海底捞的食品安全危机,也是整个食品行业的难言之隐。只有做过餐饮和食品的人才知道,做入口食品有多不容易,处处都充满着风险和危机。

  对内,有经营压力;对顾客,一根头发、一颗米粒都可能带来严重的客诉;还有环保、卫生、消防、城建……各种不可抗的因素,让餐饮人分分钟都可能遭遇灭顶之灾。

  对外,媒体、公众永远是猎奇的心态。餐饮老板甚至直言:“社会媒体监督餐饮企业肯定是对的,但要有个底线个月的盯梢,这就像观察一个人4个月不能讲脏话一样,过于刻意了。”恐怕正是行业人士的这种“惺惺相惜”,才让海底捞在出现如此大危机的时候,选择力挺海底捞。

  但是无论如何,食品安全问题永远都是餐饮企业的命脉,没有任何侥幸可言,即使是餐饮行业大佬,即使有很多人支持、很多人选择原谅,一旦触及底线,其遭受重创在所难免。

  近年来,食品安全问题频发,也成为很多消费者心挥之不去的阴霾。有不少餐饮企业都把全力保障餐饮食品安全,增强餐饮消费信心,视为餐饮企业日常工作的重中之重。在原料采购、运输配送、储存管理、后厨环境清洁、操作人员管理等环节加大投入,创新方式,力求保证出品的品质,扞卫餐饮“舌尖上的安全”。

  餐饮食品安全关系到诸多环节的把控,每个环节的细微之处都至关重要,无论是原材料的可持续采购及安全储存,或是菜品出品过程中的层层把关,还是餐饮从业人员的个人卫生管理,都直接关系到菜品的安全品质。一着不慎就可能触及食品安全问题,所以很多餐饮企业都在其经营过程中,采取了相应的食品安全控制措施。

  “驴帮要创百年品牌,就必须把品质视为公司的生命线。谁砸驴帮品质的牌子,驴帮就砸谁的饭碗。”在专注毛驴全产业链运营的驴帮集团董事长郑重看来,不论是经营餐饮还是经营企业都同等重要,而对于集团旗下的餐饮板块,尤是重中之重,为此驴帮建立起大品控思维体系,将品控思维涉及到了从产品、工艺、服务、就餐到连锁运营、日常工作等每个环节。

  作为一家专注毛驴产业品牌化运营的集团性企业,山东驴帮集团下属有驴帮牧业公司、驴帮餐饮、驴匠商贸、驴帮电商等产业,成功构建了中国毛驴全产业链运营模式。其中在驴帮餐饮板块,他们打造了以“驴帮菜馆”、“驴肉鲜包”、“驴肉火锅”、“驴肉面馆”、“驴肉馅饼”、“驴肉熟食”等不同餐饮业态,旗下“驴帮”、“驴百味”、“驴到家”、“驴火车”等系列高中低端餐饮连锁品牌,率先开启了中国驴肉餐饮的品牌化时代,短短2年时间不到,就已有100余家各类型餐饮业态先后在天津、江苏、广东、辽宁、安徽、浙江、山东、北京等省市落地开花。而这一切除他们独树一帜的驴肉特色和口味之外,更多是不断打磨完善的品控。

  原材料的质量是影响产品品质优劣至关重要的一环。面对国内毛驴资源匮乏、假肉横行现象,驴帮在成立之初就开始布局养驴产业,先后在内蒙、河南、山东、江苏等地建设了6个自有养驴基地,这不但构筑了自身控制上游的核心优势,也打造了驴帮餐饮从源头到餐桌的质量追溯体系,从源头上保障了其餐饮所用驴肉的纯正。像他们旗下驴帮驴肉火锅料理,主打生鲜驴肉涮锅,每日2头、现宰现杀,从自有养殖基地选驴、检验检疫、屠宰分解到冷链配送到店,全程可追溯并有据可公示。

  以产品口味为核心的产品品质。驴帮坚信:好品质,会说话。消费者需求的根本不是低价低质,而是好的口味和好的品质。为此驴帮组建中国驴肉营养科学研究院,特聘国家级烹饪大师、面点大师及肉食研究专家担纲研发,每一款菜品的推出都历经反复封测,驴帮产品不但斩获了中国名小吃、山东名小吃,还受邀登上央视节目现场展示,而从研发中心到终端店面,驴帮又安排了实践操作培训和标准化工艺操作规程,以确保品质的千店一面,也正因此所到之处广受食客的追捧。

  驴帮所追求的全环节大品控。细节决定成败,这点几乎人人耳熟能详但在实际中却又都难以做好。在山东驴帮,他们不断向优秀同行学习吸收的同时,也在探索实践自有的管理体系。从规范岗位工作质量、完善标准化生产、健全各项监控体系、建立现场品管监督、确立产品标识和可追溯体系,驴帮正一步步去实现更为完善的品控。而在这种品控体系下,不论哪个部门、岗位对消费者、对加盟商、对合作商还是对公司内部协作,都要围绕“品质”从细微之处抓管理,真正将大品控意识贯穿到日常工作的每一环节。

  任何行业的规范和发展,都不是一家或几家所能推动的,制度要完善、法律要健全、监管要及时、处罚要严格、体系要完善,更需每个从业者的自我践行和共同努力,山东驴帮也将时刻谨记自律之心,向优秀前行者学习,持续打磨自我,为民众奉献健康驴肉美味。

  路漫漫其修远兮,食品安全之路没有终点,只有各方共同努力,方可保障食品安全的责任落实,切实维护广大消费者的权益和身心健康。

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